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ベジタリアンカレー

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エネルギー(1人分)：約490kcal
調理時間：40分

「がんばらにゃ」2009年8月号より

1. 玉ねぎは、みじん切りにする。ナスは、輪切りにして水につけてアクを抜く。ズッキーニも輪切りにする。カボチャは、2cm角に切る。トマトは、湯むきして1cm角に切る。にんにく、しょうがはみじん切りにする。
2. 厚手の鍋に、オリーブオイルを入れ、にんにくとしょうがのみじん切りを加え、弱火で炒め、香りを出す。香りが出たら玉ねぎを加え、透明になるまで炒め、トマトを加えて煮立つまで炒める。さらに水500mlと野菜ブイヨンを加えふたをして20分程度煮る。
3. ミックスビーンズとカレー粉を加え、さらに5分煮る。
4. 別のフライパンにオリーブオイル大さじ1を加え、ズッキーニ、水気を拭いたナス、カボチャを加え少し焦げ目が付くまで両面を焼く。
5. をに加え、5分程度煮て、塩、こしょう、砂糖で味を調えて仕上げる。
6. CO・OPふつうに炊ける十種雑穀を加えて炊いたご飯にかける。

野菜の旨みがたっぷりのカレーです。動物性のものは使用していないのであっさりしています。ご飯も雑穀ご飯や玄米ご飯にして、良くかみながら食べましょう。野菜なら何でも加えるといいと思います。パプリカやオクラも美味しいですね。その場合、煮込むものははじめの方に、さっと火を通すだけでいいものや煮くずれしやすいものは、炒めて最後に加えてくださいね。