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梅とココナッツのマフィン

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エネルギー(1個)：約318kcal

「がんばらにゃ」2006年6月号より

1.   室温に戻したバターをボウルに入れ、泡立て器でほぐし、きび砂糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。溶きほぐした卵を少しずつ加え、ココナッツ粉末を加え混ぜる。
2.   薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れ、ゴムべらで切るように混ぜ、8分目くらい混ざったら、細かく切った梅と、梅酒を加えまぜる。
3.   マフィンカップの1/3の高さまで、生地を流し入れ、4等分したこしあんを入れ、カップの2/3くらいまで生地を足し入れる。
4.   予熱した180℃のオーブンで、約30分焼く。

梅酒の梅を利用したお菓子です。ココナッツとあんの組み合わせが、くせになる美味しさです。材料はすべて室温に戻して使わないと、分離しやすくなります。また好みで梅を倍量に増やしても、美味しくできます。焼いた翌日の方が、味がなじみます。