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鶏肉のこんがり焼きと青ねぎの　エチュべ、フレッシュトマトソース

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「がんばらにゃ」2010年6月号
（サバエ・シティーホテル前総料理長レシピ）より

1. トマトは冷凍庫で凍らせておき、使う前に常温に戻す(湯むきしなくても皮がむける)
2. トマトが切りやすい固さに戻ったら、サイコロ状に切る。にんにく、玉ねぎはみじん切りにしておく。
3. 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、じっくり香り出しするようにして、きつね色の前まで加熱する。玉ねぎのみじん切りを入れて、軽く火を強めて炒める。
4. に日本酒を入れて加熱し、アルコール分を飛ばして煮詰める。
5. サイコロ状に切っておいたトマト、鷹の爪、ケッパーを入れて2/3くらいまで煮詰めて、塩小さじ2/3とこしょうを加え、味を調える。
6. 鶏肉に塩（分量外）、こしょうして、皮の方からフライパンで焼く。
7. 鶏肉を返して弱火にし、鍋ぶたをして蒸し焼きにする。
8. 別鍋に水とバターを入れ、しっかりめに塩、こしょうをして青ねぎを入れ、クタッとなるまで火にかける。
9. のソースを皿に敷き、鶏肉をのせ、ねぎをあしらう。あればハーブを飾る。

エチュベとは、ごく少量の液体で火を通し、ねぎの旨みを引き出す調理法です。
鶏肉を焼くときに鍋のふたで押すと皮目がそるのを防ぎ、焼き色を均一にします。