鯖は骨を取り除き、塩を少々振り、水気が出てきたらキッチンペーパーでふき取る。

1にこしょうを振って小麦粉をまぶし、余分な粉は落とす。

トマトはヘタをとり、1.5cm幅の輪切りにし小麦粉を両面に薄くまぶす。

フライパンにオリーブオイル（大さじ1）を中火で熱し、トマトの両面を焼き、一旦取り出す。フライパンをキッチンペーパーで拭いて、オリーブオイル（大さじ1）を加え、2の鯖を焼く。両面に焼き色が付いたら酒を振り、中まで火を通す。

皿に鯖を盛り、トマトを重ねパセリを散らす。

4のフライパンの油をふき取り、バターを入れ火にかける。バターにうっすら色が付いてきたら（こがしバターの状態）5にかける。